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La semaine du goût du 10 au 18 octobre est l’occasion de nombreuses manifestations.
Mais la transmission du goût, ce patrimoine si précieux pour prévenir l’obésité, n’a pas pris l’ampleur qu’elle mérite en France.
L’apprentissage du goût offre pourtant bien des découvertes : vocabulaire sensoriel, tolérance, partage, équilibre...
« Le goût ne se raconte pas, il se goûte ! » La formule consacrée souligne bien la subtilité de la transmission en matière de goût, dont les enjeux sont à la fois sanitaires et culturels. Pour fêter son 20ème anniversaire, la Semaine du goût -du 10 au 18 octobre- choisit cette année le thème du « Goût pour tous » avec 6 000 leçons de goût dans les écoles, 1 000 ateliers et 500 tables du goût partout en France. Chefs cuisiniers, producteurs et commerçants s’invitent dans les rues, les marchés, les collèges ou les restaurants pour partager les plaisirs jubilatoires de la dégustation. Au-delà de cet événement ponctuel, qui trouve un peu plus d’échos chaque année, cette précieuse transmission culinaire ne pénètre pas les établissements scolaires de façon durable. L’enjeu est pourtant de taille : l’éducation au goût, particulièrement dans l’enfance, se révèle la clef d’une alimentation diversifiée et équilibrée tout au long la vie. Selon l’association française de pédiatrie ambulatoire (afpa), l’obésité infantile a doublé en 10 ans pour atteindre 3,5% ; environ 15% des enfants sont en surpoids et près de 60% d’entre eux consomment trop de lipides. Les rythmes de progression de ces pathologies se rapprochent de ceux des Etats-Unis, champion mondial en matière de surpoids.
L’enfant est prédestiné à aimer ce qu’il déguste en bonne compagnie
La question se pose donc de savoir si l’apprentissage du « manger sain » doit être laissé aux seules familles, reproduisant ainsi d’inévitables inégalités. Car le goût –et les couleurs- est un domaine subjectif et émotionnel où l’environnement joue un rôle plus important que le « bon goût » de l’aliment mangé. La grande surprise dans ce domaine a été apportée par les neurosciences dans les dernières décennies : on croit aimer une tarte au chocolat pour son caractère moelleux et sucré mais on l’apprécie en réalité parce que grand-père nous la préparait avec amour les dimanches quand nous étions petits. L’enfant est donc en grande partie prédestiné à aimer manger ce qu’il a dégusté en bonne compagnie et dans un environnement chaleureux, qu’il s’agisse de chips et de saucisson ou de poissons et de légumes. Le projet EduSens, lancé par l’agence nationale de la recherche (ANR) et porté par de nombreux partenaires -dont l’INRA et l’Institut du goût- teste ainsi depuis 2005 l’effet d’une éducation sensorielle en classe, puis au restaurant scolaire et enfin relayée à la maison par les parents auprès de 600 enfants de 8 à 10 ans.
Apprendre le vocabulaire sensoriel à l’école
Cette recherche pourrait conduire à l’introduction de l’apprentissage du goût dans les programmes scolaires. Elle révèle déjà un impact positif sur le vocabulaire sensoriel de l’enfant, son ouverture à l’expérimentation et à la nouveauté. La découverte des goûts est en effet un formidable stimulateur des 5 sens : les fraises peuvent être granuleuses et charnues, les crèmes brûlées croustillantes et dorées, les citrons acides et pulpeux, la sole légère et la rhubarbe amère. Le goût est donc une porte sur le monde car il stimule le toucher, la vue, l’odorat et l’ouïe tout autant que les papilles. Pratiquer une leçon de goût devient aussi une leçon de tolérance : la perception des saveurs est éminemment subjective et certains perçoivent peu l’amertume quand d’autres sont particulièrement sensibles au sucré. L’enfant apprend ainsi qu’il n’a aucun moyen de savoir ce que ressent son camarade en mangeant le même aliment et à respecter cette différence. Il n’y a pas de faute de goût en matière de goût.
Karine Grollier
Anne-Sophie Pic amène ses étoiles à l’hôpital
La chef cuisinière de Valence, Anne-Sophie Pic, a décidé de partager ses étoiles avec les enfants du centre hospitalier de Valence, le 16 octobre, à l’occasion de la semaine du Goût. Touchée par les conditions de vie des enfants malades, isolés de leur famille et soumis à des thérapies souvent lourdes qui peuvent conduire à une perte du goût –au sens propre comme figuré- la chef aux 3 étoiles commencera ses leçons de goût par deux ateliers. L’éveil des sens, goût, toucher et odorat, se fera par une suite de jeux où les enfants devront deviner les aliments qui leur sont présentés. Ils réaliseront aussi une recette simple, créée à cette occasion par Anne-Sophie Pic. Explorer le goût permet aux enfants d’exprimer leurs sensations physiques et émotionnelles, leurs plaisirs de la découverte dans un contexte de créativité : texture, couleur, forme et goût des aliments leur serviront de support. Une expérience qu’elle souhaite voir se poursuivre dans le long terme afin d’améliorer à son échelle, « ne serait-ce qu’un tout petit peu, le sentiment de la vie. »
En savoir plus :
www.institutdugout.fr
Programme de la semaine du goût : www.legout.com
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